Zeekraal, lamsoor, zalm en een bearnaisesaus

Nodig: 50 gram zeekraal, 100 gram lamsoor, 200 gram gerookte zalmfilet, 2 sjalotjes, 50 ml droge witte wijn, 3 eetlepels dragon (vers), 250 gram boter, 4 eieren, ½ eetlepel citroensap, water.

Maak eerst de bearnaisesaus. Doe de wijn, de azijn, de dragon, de sjalotjes en peper en zout in een steelpan en breng alles aan de kook. Zeef het mengsel en laat het afkoelen. Smelt de boter op laag vuur en giet deze, zodra de boter gesmolten is, af. De heldere bovenlaag (de geklaarde boter) gebruiken we in het recept, de troebele onderlaag met de eiwitten niet.

Splits de eieren en klop de eidooiers met een eetlepel water in een kom los. Schenk de ingekookte wijn erbij en hang de kom in een pan met water. De kom mag het water niet raken. Klop de saus in ca. 5 minuten tot een dikke saus. Haal de kom uit de pan en roer er de geklaarde boter door.

Leg de gerookte zalmfilet in een schaal op een bedje van lamsoor. Overgiet met de saus en strooi er flink veel fijngehakte zeekraal over. Lekker met nieuwe Zeeuwse aardappelen.