Scheermessen: een Zeeuwse delicatesse die ontdekt moet worden

Scheermessen: te lekker om te laten liggen

Net terug van vakantie in een Zuid-Europees land? Dan heb je ze misschien op het menu zien staan: mesheften, beter bekend als scheermessen.

Rauw, gestoofd of gegrild, vaak met knoflook, rode peper of een scheut witte wijn. In landen rond de Middellandse Zee zijn ze geliefd, maar wat veel mensen niet weten, is dat deze schelpdieren vaak gewoon uit Zeeland komen.

"Het sterft ervan hier voor de kust," zegt D.P. Arkenbout van restaurant De Vluchthaven in Bruinisse. Hij haalt zijn mesheften dagelijks vers bij De Zeeuwse Mossel, een van de twee bedrijven in Zeeland die ze vangt.

"Het is een prachtig product, maar in Zeeland wordt het nauwelijks gegeten," vertelt Arkenbout. "Veel mensen weten niet hoe ze het moeten bereiden en de schelpen zijn niet lang houdbaar, waardoor ze niet overal verkrijgbaar zijn."

Hoe worden mesheften gevangen?

Seafarm in Kamperland vervoert jaarlijks 800.000 kilo mesheften naar Zuid-Europa. Het vangen ervan is nog best een uitdaging.

Adri Bout, directeur van Seafarm, heeft daar een slimme oplossing voor bedacht.

"Mesheften staan dicht op elkaar in het zand, als haren op een hond," legt hij uit. "Wij halen er een strook van ongeveer 1,25 meter breed uit. Net als bij haar: als je dat uitdunt, groeit het sneller terug."

Omdat de scheermessen gevoelig zijn voor trillingen en direct bij onraad weggraven, gebruikt Seafarm een innovatieve methode:

• Een viskorf wordt op de bodem geplaatst.

• Water wordt in het zand geïnjecteerd, waardoor een soort drijfzand ontstaat.

• De mesheften laten los en kunnen niet meer ‘weglopen’.

• Lucht wordt ingepompt, waardoor luchtbelletjes ontstaan.

• De mesheften liften als het ware met de lucht naar het visserschip.

"Eigenlijk is het pure natuurkracht," zegt Bout trots.

Aan boord worden de schelpen direct gekoeld en vervolgens verwaterd in bronwater, zodat ze zandvrij zijn voordat ze verkocht worden.

Mesheften in de keuken

Augustus is de maand waarin de mesheften het hardst groeien. In maart en april melken ze, afhankelijk van de temperatuur. Toch kun je ze dan gewoon eten.

Bout vist met beleid en denkt aan de toekomst: "Het quotum mag van mij omlaag, zodat we de populatie behouden."

D.P. Arkenbout werkt graag met mesheften in zijn restaurant.

"Ze zijn eigenlijk vergelijkbaar met inktvis, maar dan met een zoetige smaak. Wil je ze stoven, doe dat dan heel kort. Maar ik leg ze het liefst op de grill. Een paar seconden zijn echt genoeg. Ik druk er even een paletmes op en de grill moet gloeiend heet zijn. Beetje olie erop en genieten maar."

Vijftien jaar geleden was hij de eerste die kreeft grilde, nu doen veel koks dat.

"Maar ze moeten dit ook durven met de mesheften. Die zouden veel vaker op de kaart moeten staan."