Zuurdesembrood is in – leer het zelf bakken bij Oest

Zuurdesembrood is in. Of eigenlijk: het is een heel oud recept dat nu weer helemaal terug is en overal onder de noemer ‘authentiek’ wordt verkocht. De allereerste broden werden op deze manier gemaakt. Pas vanaf de 19e eeuw wordt er gist als basis gebruikt om brood te bakken.
Desem is een mengsel van bloem en water dat in een warme omgeving spontaan gaat fermenteren. Dat komt doordat de melkzuurbacteriën in de bloem zich gaan vermeerderen.

Een van de redenen dat desembrood zo populair is, komt doordat het vooral lekker is. Het smaakt een beetje zurig. Door de desem rijst het brood, krijgt het een mals kruim en is het langer houdbaar. Steeds meer mensen zijn op zoek naar een smaakbeleving. In restaurants krijg je goed desembrood met een knapperige korst – dat willen steeds meer mensen thuis ook. En gelukkig zijn er Zeeuwse bakkers die dit begrijpen.

Renée Looman uit Goes is 23 jaar en eigenaresse van ‘In de Bakkerij’. Ze heeft speciaal voor die naam gekozen omdat mensen in haar bakkerij komen, en niet in een winkel. Zo zien de klanten van dichtbij het proces van het broodbakken. Al haar brood is desembrood. Ze leerde het vak bij een echte koksschool in Parijs. Na jaren zoekend te zijn geweest naar wat ze later wilde worden, werd ze op ‘Le Cordon Bleu’ gedrild in de keuken en ontwikkelde ze een voorliefde voor mooie producten. Ze belandde vervolgens in Zaandam bij François Brandt, een Fransman van Nederlandse komaf en wereldkampioen broodbakken. Nu bakt ze haar eigen zuurdesembrood naar Frans recept.

Looman: “Zuurdesembrood is veel beter voor de spijsvertering dan gistbrood. In mijn broden zitten geen E-nummers en geen enzymen. En alle broden zijn anders. We vormen het deeg, dat met zeezout wordt gebakken, met de hand.”

Ook bakker Boussen in Sint Jansteen gebruikt in alle broden die ze bakken desem. Broodverbeteraars en smaakversterkers komen er hier niet in. Zo ligt er bij hen ambachtelijk brood in de winkel, waar veel handwerk bij komt kijken. Een van hun broden is, naast desem, bereid met karnemelk om het te laten rijzen. Oorspronkelijk is dit een Iers recept. Door de karnemelk wordt het brood vrij smeuïg van textuur – een beetje cake-achtig – en het heeft een heel eigen smaak.

Jeroen Bergevoet van Oest Farm & Stay in Ritthem heeft zich het bakken van zuurdesembrood eigengemaakt. Hij bakt het op kleine schaal voor klanten, de horeca en op bestelling. Daarnaast verzorgt hij workshops zuurdesembrood bakken in de door hem prachtig verbouwde bakkerij.

“Ik vind het belangrijk dat hier bij Oest al je zintuigen geprikkeld worden: van reuk tot smaak, geur, hoe iets eruitziet en hoe het voelt – zoals bij het maken van het deeg.”

“Ik ben al jaren bezig met het bakken van een goed desembrood,” vertelt Bergevoet. “Het gaat me niet alleen om het bakken, maar ook om door te krijgen hoe dit proces in elkaar zit en ermee te kunnen spelen.”

Tijdens de workshop doorlopen de deelnemers de verschillende fases van het zuurdesembrood bakken. Ze gaan eerst de ingrediënten wegen en mengen dit samen met een goede desemcultuur. Dat is 10 gram roggemeel, 15 gram tarwemeel, 25 gram tarwebloem – wat op een natuurlijke wijze is gaan gisten door fermentatie. Daardoor krijgt het brood een wat zurige smaak. “Ik haal al mijn bloem en meel bij de molen in Koudekerke, die het Zeeuwse graan zelf maalt op een molensteen.”

Tijdens de workshop ‘toeren’ de deelnemers het deeg een aantal maal na de eerste rijs. “Dat is eigenlijk vouwen en niet kneden,” legt Bergevoet uit. “Hierdoor versnelt de glutenvorming zodat het brood luchtig wordt. Daarna gaat het deeg de rijskast in voor de nacht.”

De volgende ochtend vroeg zijn de deelnemers weer present en wordt het brood ‘op spanning’ gebracht, rijst het nog wat na en is het klaar om afgebakken te worden in de oven met stoom. “Het is erg leuk om te zien dat iedereen trots is. De broden krijgen ze natuurlijk mee naar huis.”

Naast een gewoon brood werden er broden met noten en rozijnen gebakken. Dat combineert prima met zoute roomboter en oude Zeeuwse kaas.

Kijk op hun website om te zien wanneer er weer een workshop is en schrijf je in!
👉 www.oestfarmandstay.nl